jueves, 3 de marzo de 2016

Carciofi alla giudea o alcachofas enteras fritas al estilo judeo-romano




"¿Cómo sugerir, por ejemplo, una ciudad sin palomas, sin árboles y sin jardines, donde no puede haber aleteos ni susurros de hojas, un lugar neutro, en una palabra? 
El cambio de las estaciones solo se nota en el cielo. La primavera se anuncia únicamente por la calidad del aire, o por los cestos de flores que traen a vender los muchachos de los alrededores. Una primavera que venden en los mercados."

Albert Camus, La peste.


Nunca he sido el tipo de persona que pierda los papeles con una alcachofa pero desde que conozco la existencia de los carciofi alla giudea, las alcachofas al estílo judío típicas de la Roma, las miro de otra manera. Los carciofi se confitan primero y después se fríen en abundante aceite muy caliente hasta que se abren como una flor de pétalos crujientes y color caramelo. Es un plato fantástico que se come con sal y nada más porque no hace falta más.

Elizabeth Minchilli sujetando una alcachofa romana. Foto: Elizabeth Minchilli

Las alcachofas ideales para hacer carciofi alla giudea son las de la variedad que sostiene Elizabeth Minchilli en la foto superior. Son moradas y son gigantes y francamente díficiles de encontrar en mi pueblo y alrededores.  Si sé que existen es gracias a Minchilli, que sí que es una de esas personas que pierde la cabeza con las alcachofas y además vive en Roma.

A Minchilli le gusta decir que su trabajo consiste en escribir sobre casas bonitas, comida deliciosa y gente interesante. Ha escrito un libro titulado "Comiendo Roma. Viviendo la buena vida en la ciudad eterna". No sé por qué, pero se le ve contenta. En invierno su instagram se tiñe de púrpura al igual que los mércados de Roma. Enero, febrero y marzo son un tiovivo alcachofas, pasta, expreso con helado, edificios antiguos y envidia sana. Si os gusta pasarlo mal viendo fotos edulcoradas de gente que vive mejor que vosotros, o creéis que aún no sabéis ni la mitad de lo que querríais de la comida Italiana os recomiendo que echéis un ojo a su blog  (en inglés) seguro que os quedáis.



A pesar de que no dí con la alcachofa adecuada no pude quedarme quieta y al final me conforme con hacerlo con alcachofas blancas de Tudela y no me arrepiento de nada porque  el resultado fue un éxito rotundo. Nadie merece privarse de carciofi alla giudea por muy lejos de Roma que esté. 

Para hacer este plato he confiado una vez más en Mina Holland y en su atlás comestible donde comparte una receta muy fiable y bien detallada de Jacob Kennedy para hacer las alcachofas y no morir en el intento. Debéis saber que este es el  tipo de plato para el que no es ninguna tontería contar con un termómetro de cocina o una freídora con control de temperatura. El ojo de buen cubero puede no dar el resultado crujiente esperado. No es una receta difícil pero tiene su aquel y es mejor estar preparado.


Alcachofas en un puesto romano. Foto: Elizabeth Minchilli.

Espero que las probéis y os gusten tanto como a nosotros.





{RECETA DE ALCACHOFAS ENTERAS FRITAS}

INGREDIENTES
  • 8 alcachofas
  • El zumo de 1-2 limones
  • Sal
  • 2 litros de aceite de girasol


ELABORACIÓN

1. Lava y pela las alcachofas y deja en remojo en agua acidulada con zumo de limón, para que no se oxiden, hasta que el momento de freír.  (Para lavar las alcachofas, pela las hojas exteriores hasta que empiece a blanquear. Después con un cuhillo o rallador pela también el tallo y la parte inferior de la flor de la alcachofa. Por último corta la punta de la alcachofa de manera que quede plana y se vean todas las capas interiores hasta el corazón. Si la alcachofa tiene mucha pelusa en el corazón es interesante quitarsela con un descorazonador, aunque no prometo que sea fácil y yo no lo he hecho).





2. Escurre bien -sécalas con un trapo- sazona generosamente con sal y fríe en una profundidad de al menos 5 cm de aceite de girasol (unos dos litros de aceite en una sartén de 20 cm) a 130-140ºC, fuego medio,  durante 15 minutos, hasta que estén tiernas y al pinchar en el centro pero sin que llegen a desmenurzarse. Cuando estén listas sacarlas a un plato y colocalas con el tallo mirando hacia arriba. Deja que se enfríen completamente antes de volver a freírlas.





3. Una vez frías abre las alcachofas un poco con los dedos y despega las hojas "como si fueran un crisantemo abierto".




4. Cuando quieras comerlas recalienta el aceite hasta que humee 190ºC. (Temperatura más alta que debe alcanzar)  Fríe unos minutos vuelta y vuelta en el aceite hasta que las hojas tomen un color marrón otoñal. Escurre bien, sacude al sacalras para que salga el aceite de dentro y ponlas boca abajo sobre papel de cocina. Sazona y sirve inmediatamente.




NOTAS

1. Unos vídeos de gente profesional que sabe lo que hace:

Carciofi alla Giudea en el barrio judío de Roma.



Alcachofas enteras fritas en el River Café de Londres.


FUENTES

1. Mina Holland, El atlas comestible. (Libro)
2. Emili Minchilli, Carciofi alla giudea
3. Emili Minchilli, Where to eat artichokes in rome
3. The River Cafe, Diary: spring artichokes (video).

Foto de Emili Minchilli