viernes, 27 de noviembre de 2015

Todo lo que debes saber sobre el pollo frito al estilo sureño






"Minny don't burn chicken"
The help

Si no habéis visto, o leído, ya Criadas y Señoras ya tenéis un buen plan para sobrellevar este temporal tan inopinado. Si la habéis visto seguro que os acordáis bien de Minny, de su pastel de chocolate subversivo y de su pollo frito. Yo nunca he podido olvidarme.

Minny es la mejor cocinera de Jackson, Misisipi. Para ella la comida es un asunto muy serio, para ella todo es un asunto muy serio. Minny tiene malas pulgas y además tiene muchas razones para tenerlas. Es negra (afroamericana para los más sensibles) en una sociedad profundamente racista además de mujer en una sociedad machista. Trabaja como criada para las mujeres blancas que la tratan como si fuera un ser de segunda categoría. Cuida a sus hijos, hace su comida, limpia su casa, lustra sus zapatos y a cambio no recibe ni siquiera el derecho a usar el baño.



Cuando su hija se ve obligada a dejar la escuela para trabajar de criada como ella, Minny le da un solo consejo, con el tono de voz más amenazante que puede poner una madre, le dice que por lo que más quiera no sea contestona, "¿me has entendido? No seas contestona". Le preocupa el tema porque ella lo es. A veces no puede remediar decir lo que piensa y por eso Minny ha perdido muchas veces su trabajo. Por si fuera poco, su marido es uno de esos indeseables que se sienten más hombres cuando pegan a sus mujeres. Gracias a dios que  a Minny le quedan su mejor amiga y la comida. No es nada exagerado decir que la cocina es su santuario el lugar donde mejor expresa su grandeza. Podría pasarse horas hablando sobre las bondades del pollo frito o la única manera correcta que hay de hacer una tarta. Lo único que le gusta más que hablar de comida es contar chismes sobre las infames mujeres para quienes trabaja.

Minnie considera que el Crisco es la mejor invención desde que alguien metió la mayonesa en un bote. Dice que sirve para todo; para engrasar puertas que chirrían, para curar heridas y sobre todo para freír el pollo. Dice que freír pollo en manteca (Crisco) te reconcilia con la vida y por eso Minny jamás, si quiera aunque se lo pidas por favor, quema el pollo.




Si eres como yo termirás la película con una bola de pañuelos húmedos en la mano y un repentino antojo de pollo frito. La mala noticia es que las instrucciones que da Minny en la película para hacerlo se parecen tan poco a una receta que tendrías que hacer un ejercicio de salto al vacío sin red para si quisieras intentarlo. 

Seguramente pensarás que solamente es una fritura, que hasta un tonto podría hacerlo, pero te prometo que es más complicado. Muchas cosas pueden salir mal si partes desde cero, lo mejor es hacerte con una buena receta. La buena noticia es que yo la he encontrado en un libro que acabo de terminar de leer. Se llama Home Cooking y en él Laurice Colwin comparte la receta de pollo frito que le enseño su cocinera afroamericana en Philadelphia. Si esa no es la receta más parecida a la de Minny que hubiese podido encontrar no se cual sería. 



Colwin sostiene que solamente hay una manera de hacer bien el pollo frito; la suya. "Sobre este tema me siento casi evangélica", dice. 
"As everyone knows, there is only one way to fry chicken correctly. Unfortunately, most people think their method is best, but most people are wrong. Mine is the only right way, and on this subject I feel almost evangelical." Laurie Colwin

El pollo frito, sigue, debe tener un color dorado como de miel oscura por fuera, el rebozado que lo cubre debe ser crujiente pero no demasiado y además el interior debe estar hecho pero sin perder ni la jugosidad, ni la ternura. Para conseguir hacer pollo frito que hará que la gente quiera levantarse y cantar "The Star-Spangled Banner" dice que se deben tener siempre muy presentes las siguientes recomendaciones:.
  • El pollo frito debe servirse caliente pero nunca directamente de la sartén. El pollo debe tener un periodo de reposo de adaptación, mientras se enfría.
  • Al contrario de lo que dice la creencia popular el pollo frito no debe freírse en una bañera de aceite. 
  • Cualquiera que te diga que solo tienes que agitar el pollo dentro de una bolsa se miente a si mismo.
  • El pollo frito debe hacerse en una sartén para freír pollo. Una sartén de hierro fundido, profunda. 
  • Nunca se debe cubrir con nada más que no sea harina, ésta puede estar aderezada con sal, pimienta y pimentón. Nada de huevos, nada de pan rallado, nada de crispies rotos.
Colwin pasa de largo y atropella las dos únicas indicaciones que se dan en la película para hacer el pollo frito. La primera es que al contrio que Minny no utiliza Crisco sino aceite vegetal (Wesson oil) su argumento es que freír ya es suficientemente malo para la salud como para añadir más leña al fuego. Yo he probado a hacerlo de las dos maneras con Crisco y con aceite. Yo diría que queda ligeramente más crujiente con manteca vegetal pero me quedo con el sabor del pollo frito en aceite suave. Aquí estoy con Colwin. La segunda es que considera enharinar el pollo agitándolo dentro de una bolsa, como Minny, una perdida de tiempo. Ella utiliza una técnica bien distinta que a mi me encanta como suena, dice que hay que enharinar el pollo y aplastar la harina "como si fueras un niño haciendo castillos de arena".


Una de las cosas que más me preocupaban de la receta de Colwin es el momento en que ordena tapar el pollo mientras se está friendo. Suena a mal negocio si quieres conseguir algo crujiente, pero el caso es que funciona. Taparlo sirve para que el pollo tenga tiempo de hacerse por dentro. Otras personas optan por darle una cocción antes de freírlo pero si existe una opción que manche menos trastos y de menos trabajo yo siempre me quedo con esa y por eso aquí también estoy con Colwin.

Si sigues todas estas recomendaciones no solamente habrás dominado con nota una tradición popular americana sino que la próxima vez lo harás incluso mejor. 

Espero que lo probéis y os guste tanto como a mi.



viernes, 20 de noviembre de 2015

Lasaña de berenjenas y el sindrome Garfield





Stendhal fué a florencia y quedó tan abrumado por su belleza que acabó sufriendo lo que hoy en día se conoce como el síndrome de Stendhal.
"Había llegado a ese punto de emoción en el que se encuentran las sensaciones celestes dadas por las Bellas Artes y los sentimientos apasionados. Saliendo de Santa Croce, me latía el corazón, la vida estaba agotada en mí, andaba con miedo a caerme".
Yo fui a Florencia y me perdí. Me perdí exactamente en el mismo lugar en que Stendhal sintió que la belleza de la ciudad había acabado con su vida. Donde a el le fallaron las piernas, yo dí doscientas cuarenta vueltas buscando a mi padre. Todo el rato me lo pase tranzando círculos alrededor de un mismo eje, la basílica de Santa Cruz, y a cada paso aumentaba dentro de mi un sentimiento de orfandad cada vez más claro. No, yo no sufrí ningún síndrome de Stendhal, solo un pequeño ataque de pánico. Al final encontré a mi padre sentado en un banco con cara de tener la hija más extraña del mundo, el sostiene que había estado allí todo el rato, pero a día de hoy todavía no me lo creo. 

La semana  pasada sí que sufrí un síndrome provocado por la belleza que contemplaba pero no tuvo nada que ver con ningún museo, ni ninguna majestuosa catedral, ni con ninguna de las 7 artes. Fue mientras veía YouTube, uno de los últimos programas de Robin Food. David de Jorge preparaba una lasaña de berenjenas que al principio no me llamó demasiado la atención pero que a medida que iba tomando forma, alzándose como una catedral deliciosa capa, sobre deliciosa capa, sobre deliciosa capa, senti como me ponía en contacto cada vez más con mi gato interior. Al ver aquella cosa salir del horno afloró en mi toda la glotonería de Gardfield ya con toda libertad. El sindrome Garfield se había apoderado de mi irremediablemente así que al día siguiente me faltó tiempo para correr a comprar unas berenjenas, unas láminas de pasta para lasaña y un poco de queso ricotta. Volví a casa con la sensación de estar en el camino correcto.



Sabía que nada saldría mal pero por si acaso procuré contar con la compañía de Nina Simone "Birds flying high you know how I feel. Sun in the sky you know how I feel. Ouh. I'm feeling goooood" Saqué el tomate casero y los pimientos caseros que hace la familia de mi novio todos los años y todo fue viento en popa. Los pimientos no estaban en la receta pero a mi me encantan así que improvisé. Además tuve la suerte de contar con la presencia inesperada de mi tía que vino a comer el día correcto, el día de la lasaña.



Como era de esperar nos gustó mucho a todos. Es una de las mejores lasañas de verdura que he comido nunca y el hecho de que sea tan ligera solo suma puntos.  La combinación de sabores funciona como un reloj y el sabor es francamente superior a lo que uno esperaría de una cosa hecha enteramente de vegetales. Si te cuesta comer tu ración de verduras este es uno de esos platos que te interesa añadir a tu dieta. La receta es muy sencilla la pura verdad es que lo más difícil es tener el auto control necesario para no sacarla del horno demasiado pronto. 





Espero que la probéis y os guste tanto como a mi. Estoy segura de que si la hacéis una vez de ninguna manera será la última. 










jueves, 12 de noviembre de 2015

Pan de pita casero. Receta infalible de Iban Yarza






De pequeña solía ir todos los años de campamento con un grupo de monitores de mi pueblo. En todos los campamentos hacíamos una comida vikinga que consistía en comer todo con las manos. Lo que tocara. Éramos niños y solo podéis imaginar lo mucho que nos gustaba. La que yo recuerdo con más viveza es el desayuno vikingo que hicimos en Hondarribia. Había en la mesa una jarra de leche y un bote  de cola-cao, zumo de naranja, mermelada, mantequilla... y todo ello había que juntarlo con las galletas y el pan sin utilizar ningún utensilio civilizado. Los más escrupulosos os preguntaréis que cómo lo hicimos y la respuesta es, por supuesto, que con las manos. Para hacer el cola-cao metimos la mano en la leche y nos pringamos tanto como era posible y también untamos la mantequilla con los dedos y también la mermelada y fue una auténtica guarrada, la más grande que he comido nunca, pero también fue uno de los desayunos más divertidos que yo recuerda haber tenido nunca. 

Hay un placer primitivo muy intenso en comer comer con las manos. En desprenderse de los elementos que nos hacen parecer personas civilizadas y pulcras. Es casi como quitarse la ropa. Estar en contacto directo con la comida, sostenerla, acariciarla, sin ningún metal de por medio es terapéutico es relajante y es divertido. No quiero decir con esto que me gustaría prescindir de la civilización e irme al monte a comer con mis manos desnudas los animales que he cazado. No. Lo que quiero decir es que a veces hace falta que la comida sea casual y divertida. Hace falta mancharse las manos saltarse el protocolo, improvisar.



Cuando no había tenedores teníamos el pan, que sirve a la vez de tenedor, de plato y de alimento. El pan lo es todo y lo fue todo durante muchos años. Lleva con nosotros desde la prehistoria. Al principio fueron los panes planos tipo tortilla y talo y después, los egipcios, que eran muy listos, inventaron la fermentación, pero al contrario que las piramides, que les costó la vida hacerlas, esto lo inventaron por equivocación, el método científico más habitual en la cocina. Para los egipcios el pan era tan importante que se utilizaba de moneda para pagar los jornales. Os imagináis hoy en día si os dijesen oye quiero que hagas esta pirámide enorme en medio del desierto pero tranquilo que te pago, con pan. 

Pan extraído de las ruinas de Pompeya.

Los panes que gracias a la fermentación obtuvieron su preciosa miga viajaron primero a Roma donde el pan ya era la base de la dieta de los legionarios. Se les entregaba tres libras de trigo al día, que trituraban en un molinillo de mano accesible únicamente para un grupo limitado de soldados. Después lo convertían en bucellatum, un pan seco parecido a una galleta (si queréis saber más sobre este pan el blog apicionados tiene una entrada muy interesate e incluso comparte una receta para hacerlo). De Roma se llevo a toda Europa donde, a la vista está, se acogió con júbilo. Debido a la escasez de trigo que sucedió a la caída del Imperio Romano, el norte de Europa quedó completamente desabastecido y tuvo que salir del paso con panes elaborados con harina de centeno y de cebada a la que se le añadía también corteza de pino molida. De ahí los panes de centeno alemanes, esos que son como un bloque y que dividen a la sociedad entre los que los adoran y los que piden una orden de alejamiento. 

Hoy en día tenemos la suerte de poder comprar casi cualquier tipo de pan cerca de casa. Las panaderías son el cuerno de la abundancia. Es, por cierto, una de las cosas que más me gusta de las ciudades la cantidad de panaderías y de panes que hay en ellas. Si alguna vez me decidiera a mudarme a una ciudad sin duda sería por una baguette decente o por un pan de cénteno de sabor profundo, me da lo mismo, a mi el pan me gusta en casi todas sus formas.




Uno de los panes más básicos que hay es el pan plano. Se caracteriza por su forma plana sobretodo pero también porque es un tipo de pan con un proceso de fermentado muy limitado casi nulo, la mayoría ni siquiera lleva levadura. Es el más fácil de hacer en casa, la pizza, las tortillas, el talo, el chapati y la pita por ejemplo. Se hacen en poco tiempo y no hace falta tener ningún título de panarra para hacerlos. Es el pan para torpes, pero también el pan para la gente que no dispone de tiempo ni de la actitud para andar liándose la manta con masas madre, amasados complicados y fermentados interminables. Es el tipo de pan más consumido en oriente medio y una de las escusas más deliciosas para comer con las manos. 



Ya compartí la receta de pizza sin amasado que suelo hacer, y de las tortillas de trigo que me vuelven loca, ahora le toca el turno a mi otro ojo derecho dentro de los panes planos, el pan de pita. Lo he hecho muchas veces con más o menos éxito. Es fácil de hacer pero tiene una serie de normas que hay que respetar si se quiere llegar a buen puerto.


La primera y la más importante es la temperatura del horno. Debes ser alta, la temperatura más cercana al infierno que tu horno pueda alcanzar, de lo contrario el pan no se hinchará y nunca llegará a desarrollar su principal característica, su bolsillo interior. Un bolsillo que se llena en el horno de aire caliente y después ya fuera de cualquier alimento que se pueda uno imaginar. En la pita cabe de todo. Es verdad que aquí se asocia el pan de pita con el kebab y el falafel hay vida más allá de ellos.  

A mi me gusta mucho tostarlo un poco, cortarlo en tiras y untarlo en hummus o en baba ganush. También me gusta espolvorear unas cuantas semillas de nigella y/o sésamo en la superficie. Las semillas de nigella tienen un sabor ahumado muy peculiar que le dan un empujón de sabor que a mi me encanta. Es una costumbre que he tomado de los turcos ellos hacen un pan dque pita distinto al que conocemos, más grande y sin bolsillo y con una corteza brillante espolvoreada de sésamo y nigella.

Este verano he estado en Estambul. Allí están bastante extendidos los restaurantes para turistas con grandes cristaleras por las que se puede ver a un grupo de mujeres con velo sentadas a lo indio alrededor de una placa muy caliente, haciendo pan plano. Son las auténticas ladys, las contemporáneas, ya que en inglés antiguo la palabra lady significaba "la que hace el pan". 

El pan de pita,  también lo hacen las mujeres tradicionalmente. Mujeres como la que podéis ver en el vídeo que comparto a continuación. La mujer o lady tiene un callo que da hasta miedo. Pensad en ella cuando andéis trabajando con el rodillo intentando dar forma redonda al pan y fracaséis en el intento; os reiréis de vosotros mismos igual que yo seguro.




Para hacer esta receta he usado la receta de Iban Yarza que aparece en su libro, fantástico, "Pan casero". Solamente la he adapatado un poco. He añadido un poco más de harina integral y también las semillas de nigella que ya he mencionado. 

Espero que os animéis a hacer la receta. Hacer pan es siempre muy satisfactorio y solo un ser de luz podría no tener los cuatro ingredientes que se necesitan para hacerlo: harina, sal, agua y levadura. 

Probad el pan con el hummus que compartí en una ocasión anterior o rellenadlo con lo que más os guste seguro que triunfáis.