sábado, 27 de septiembre de 2014

Anatomía del arroz con leche





La frase "que si quieres arroz, Catalina" se utiliza para expresar la obstinación y firmeza de alguien que se niega a hacer el menor caso de lo que se le dice y se dedica en cuerpo y alma a hacer el vacío más descarado. Como por ejemplo:  "Le dije a mi hermana que echara la basura antes de salir de casa y que si quieres arroz, Catalina". 

El origen del dicho parece tener su origen en los tiempos del reinado de Juan II de Castilla, por la primera mitad del siglo XV.  Catalina era la esposa de un judío converso residente en León, y por lo visto no solo comía grandes cantidades de arroz sino que tenía por costumbre recomendar su ingesta a todo el mundo como remedio a cualquier dolencia o mal. En su lecho de muerte, los familiares y amigos se acercaron a ella para ofrecerle el remedio en el que tan firmemente había creído ella. ¿Quieres arroz Catalina?, le preguntaron unos y otros pero Catalina estaba demasiado débil para articular una palabra o siquiera hacer un gesto. Los deudos quizá pensando que la enfermedad le había afectado al oído, llegaron a gritarle a coro: ¡que si quieres arroz, Catalina!. A lo que por supuesto, la enferma tampoco contestó.

Catalina no era la única que creía en las propiedades curativas del arroz. De hecho, durante mucho tiempo el arroz ha sido asociado a la buena nutrición y la digestión fácil, y se menciona por primera vez en los textos médicos en vez de libros de cocina. En Europa, el arroz con leche es un plato descendiente de potajes hechos con arroz que datan del tiempo de los romanos que se utilizaban como medicamento para solucionar dolores de estómago molestos.



De aquel arroz con leche primigenio, no sabemos gran cosa pero es bastante probable que guardase un parecido razonable con el que disfrutamos hoy en día en prácticamente todos los países y todas las culturas.

Son tantas las variaciones que se han hecho de este postre que cualquiera que haya pasado un tiempo comparando distintas recetas habrá podido observar el curioso fenómeno de copo de nieve, porque no hay dos iguales a pesar de que el resultado muchas veces se parezca bastante. 

Reflexionando sobre el tema he llegado a la conclusión de que mejor que compartir una receta, más provechoso, sería compartir ciertas reglas que he aprendido y que podrían ayudar a aclarar las ideas y conseguir el arroz con leche como uno quiere, que puede ser desde acuoso, ligeramente caldoso, caldoso, en bloque, salado, con canela, con vainilla, con cardadamo etc, etc, etc.

Anatomía del arroz con leche

1. Ingredientes
El arroz. Para que el arroz con leche quede cremoso es preferible utilizar arroz de grano corto tipo, bomba, arbóreo, japonés etc. Este tipo de arroz resiste bien el largos tiempos de cocción y además tiene una gran capacidad de absorción de aromas. Pero si la cremosidad no es uno de tus objetivos y quieres un cambio podrías utilizar también tanto arroz integral como un arroz de grano largo tipo basmati. 
La leche. La norma es, a más grasa y más frescura, más cremosidad. Aunque el arroz con leche más tradicional se elabora tan sólo con leche entera, algunas personas modernas y también como forma de ahorrar tiempo y conseguir más cremosidad en menos tiempo añaden nata, leche evaporada e incluso leche condensada. También es habitual el uso de la leche de coco o la leche de almendra. 
En cuanto a la proporción de leche y arroz suele rondar en torno a 100 gr de arroz por 1 l de leche, aunque varían enormemente de una receta a otra. Cuanto más cantidad de leche añadas por arroz, más caldoso y cremoso quedará y más se prolongará el tiempo de cocción.
El azúcar. Uno de los pocos consensos que existe es que el azúcar se añade al final, porque de lo contrario el arroz se pegaría al fondo con mucha más facilidad dando como resultado un arroz con leche con sabor a quemado nada agradable. El azúcar se puede sustituir por otros endulzantes como la miel.
La mantequilla. Es un ingrediente opcional que aporta cremosidad y sedosidad además de sabor. Por todos es sabido que todo sabe mejor con mantequilla.
La sal. Muchas recetas no la incluyen pero la sal ayuda a potenciar todo el resto de sabores y es un ingrediente que a no ser estrictamente necesario yo no descartaría.
Las especias y los aromas. Canela, vainilla y limón son las más comunes. Otras especias y aromas habituales son: agua de rosas, azahar, anís, cardamomo, azafrán, jengibre, coco, clavo, otros cítricos como la naranja o la lima etc. Los arómas se añaden al principio y es necesario que la leche hierba una o dos veces para que suelten todo su aroma. Algunas personas las apartan una vez la leche ha hervido porque consideran que ya han soltado todo el aroma que tienen. Una de las ventajas de hacerlo así es que evitamos que el palo de la canela, por ejemplo, se astille y esparza por todo el postre en pequeños trozos. También es posible tostar las especias ligeramente antes de añadir la leche para que suelten aún más aroma.
2. Elaboración
Precocción del arroz. Antes de añadir el arroz a la leche muchas recetas indican que se debe cocer en agua  durante aproximadamente 10 minutos para que se lleve acabo lo que se denomina "apertura del arroz".  Esto perminte que el grano se hidrate más rápidamente,se haga más permeable y absorba mejor los aromas una vez en contacto con la leche, además de ayudar a disminuir el tiempo de cocción. Además de esta técnica también es habitual encontrar recetas que aconsejan lavar el arroz para eliminar el exceso de almidón y que no quede demasiado denso y recetas que aconsejan no hacerlo para que quede denso. La receta de arroz con leche andalusí que comparte Miriam en su blog, añade otro método más a esta fase del arroz, recordando que antiguamente el arroz se dejaba en remojo durante toda la noche antes de cocinarlo.
Cocción. Debe cocerse a fuego suave, y la norma es: más remover, más cremoso. Más remover, menos arroz pegado. El arroz con leche más cremoso, el asturiano, se elabora de manera similar a un risotto, es decir, que el líquido, se añade gradualmente a medida que el arroz lo va pidiendo. Este arroz con leche asturiano que elaboró Nacho Manzano, del restaurante Casa Marcial en Asturias, para el programa Robin food, lleva la friolera de  5 litros de leche por 150 gr de arroz y su cocción se prolonga hasta 3 horas de constante trabajo de mano. El resultado, lo he hecho, es una crema.
El hecho de que la cocción del arroz llegue a prologarse hasta tres horas es un motivo suficiente para que muchas personas descartemos hacer este postre por pereza. Pero existen maneras de disminuir el tiempo de cocción sin sacrificar la cremosidad, como la precocción del arroz y el uso de la nata o de la leche evaporada. Para aquellos afortunados que la posean siempre existirá la posibilidad de delegar el trabajo a una máquina como la termomix.
Espero haber infundido un poco de claridad y que consigáis hacer el arroz con leche deseado. Si alguno de vosotros considera que tiene algo más que añadir a las recomendaciones mencionadas o no esta de acuerdo con alguna de ellas me encantaría escuchar lo que tenga que decir.

A continuación comparto la receta de mi arroz con leche. que me gusta cremoso un poco caldoso y con los aromas de toda la vida, canela y limón.




{RECETA DE ARROZ CON LECHE}

INGREDIENTES
  • 1'5 l de leche entera de botella
  • 150 gr de arroz de grano redondo
  • 100-150 gr de azúcar
  • 1/2-1 cucharadita de sal
  • 40 gr de mantequilla
  • Una rama de canela
  • Ralladura de un limón (sólo la parte amarilla)
  • Canela en polvo



ELABORACIÓN

1. Pon hervir suficiente agua para cubrir el arroz en una cazuela. Cuando rompa hervir añade el arroz y cuécelo durante diez minutos. 


2. Mientras tanto, en otra cazuela, calienta un litro de leche a fuego suave con la canela, la piel de limón y la sal.


3. Cuando el arroz este listo, escúrrelo con un colador y échalo en la cazuela de la leche que debe haber hervido.


4. Cuece el arroz en la leche removiendo con frecuencia para evitar que se pegue y quede más cremoso. Cuando el arroz haya absorvido prácticamente toda la leche, añade el resto y sigue cociendo y removiendo hasta que adquiera la consistencia deseada. (Debes tener en cuenta que quedará aún más denso a medida que se enfríe)

5. Añade el azúcar y mantén en el fuego removiendo constantemente.

6. Cuando el arroz este listo, y fuera de fuego, echa la mantequilla y remueve hasta que se derrita.

7. Vierte el arroz  con leche en una fuente grande o tarritos individuales y sirve, caliente, templado o frío espolvoreado con canela en polvo. 



NOTAS

1. El arroz con leche se conserva en la nevera.




FUENTES

1. El listo que todo lo sabe, que si quieres arroz Catalina.
2. Enciclopedia gastronómica, arroz con leche.
3. Tu capel, el arroz con leche en el mundo.
4. El invitado de invierno, arroz con leche andalusí
5. Directo al paladar, arroz con leche cremoso express


martes, 23 de septiembre de 2014

Los espagueti a la carbonara auténticos





Si sueles preparar los espagueti a la carbonara con nata, champiñones o incluso cebolla deberías saber que según la cocina italiana más tradicional estas comentiendo un delito capaz de escandalizar a más de un romano. Si lo que haces es comprarla en bote o en sobres no solo cometes un delito sino que además estas llevando a cabo un acto imposible ya que la salsa de la de la carbonara original no es sino una mezcla de huevo crudo batido y queso que al mezclarla con la pasta aún caliente crea un manto brillante, cremoso y delicioso absolutamente imposible de enfrascar.

La pasta carbonara es uno de los platos de pasta más populares en Roma. Su nombre deriva de la palabra carbone, que en italiano significa carbón. Algunos aseguran que la razón es que fue un plato típico de los carboneros de la zona de los Apeninos. Al parecer los carboneros solían comerla fría y hecha un bloque como si de un bocadillo se tratara. Otros piensan que es más probable que su nombre se deba al empleo de la pimienta negra para aderezar la salsa que recuerda vagamente al carbón

Para hacer este plato he adaptado ligeramente la receta de Antonio Carluccio, al que podeís ver preparando estos espagueti en el canal de foodtube de youtube. Nos han gustado mucho, mucho, mucho y me he prometido a mi misma que de ahora en adelante no llamaré carbonara a cualquier cosa y que a la carbonara con nata la rebautizaré carbonata, no sea que un día de estos un amable romano me arreste.




{RECETA DE ESPAGUETI A LA CARBONARA}

INGREDIENTES (Para dos raciones)
  • 200g de espagueti (100 gr por persona)
  • 60g  de panceta o guanciale, cortada en tiras o dados
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 2 huevos y una yema (la yema es opcional)
  • 50g de queso parmesano o pecorino, recién rallado.
  • Pimienta negra recién molida
  • Agua y sal.



ELABORACIÓN

1. Cuece los espagueti en abundante agua salada (10gr de sal por litro) hirviendo hasta que estén al dente. (La mejor manera de saber que estan listos es probando uno)

2. Mientras la pasta se hace, calienta el aceite en una sartén y dora la panceta con un poco de pimienta molida hasta que esté crujiente.



3. Bate bien los huevos y mezclalos con el queso.


4. Cuando los espaguetti estén listos echalos sobre la sartén con la panceta. Mezcla bien y retira del fuego.



5. Vierte la mezcla de huevo batido y queso sobre los espagueti y mezcla bien. Añade un poco de pimienta molida.


6. Sirve inmediatamente.






FUENTES

1. Antonio Caluccio, Real spaguetti carbonara



2. Wikipedia, Carbonara

3. Directo al paladar, salsa carbonara tradicional.


lunes, 22 de septiembre de 2014

Mantequilla de cacahuete y el sándwich más popular de EEUU




Recuerdo que tras ver "tu a Londres y yo a California" en mi infancia estuve un tiempo obsesionada con encontrar mantequilla de cacahuete para probar la porquería que comían las gemelas, que para el que no lo sepa, tenían el gusto algo trastornado y les gustaba untar oreos en ella. 



Años más tarde, cuando finalmente encontré en una de las baldas del supermercado un bote de capitán cacahuete y me lo lleve a casa con la impresión de estar atesorando un tesoro, no tarde un segundo en abrir la tapa y probar aquel sabor que me había imaginado tantas veces. Decir que fue un chasco, es un eufemismo. Me pareción una porquería inmunda. La encontré demasiado grasa, demasiado fuerte, un ultraje. Creí que mi relación con el mejunje había terminado ahí. No quería saber nada más del tema. Ni siquiera recuerdo si fui capaz de llegar a untar las galletas en ella.

Después pase un tiempo en los Estados Unidos y descubrí que los americanos tiene una obsesión con la crema digna de estudio. No parece haber postre que no tenga su versión de cacahuete. Imagina un postre, cualquier postre internacional, después añádele mantequilla de cacahuete y búscalo en google me juego un ojo de la cara a que un americano lo ha hecho ya.

Pero su joya de la corona, el preparado con mantequilla más popular y el que probablemente sea el sándwich más común en las mochilas de los niños es el Pb&J, peanut butter and jelly sandwich o sándwich de mantequilla de cacahuete y mermelada. Lo probé allí más por respeto a los amables americanos que me hospedaban que por verdadero entusiasmo. No me gustó. Mis prejuicios, y el recuerdo de aquel primer fiasco me impedían ver nada más allá de ellos. 



Jamás se me hubiera ocurrido hacerla en casa si no fuera porque me hermana me lo imploró. Y aquí estoy, no tantos años más tarde haciendo mi propia mantequilla de cacahuete y disfrutando con ello. 

Creo que el hecho de haberme hecho mayor y de haber expandido mi paleta de sabores ha influido en mi recién estrenado gusto por la mantequilla de cacahuete, pero también creo que el factor decisivo no ha sido el tiempo sino la calidad de los ingredientes. Porque la mantequilla de cacahuete casera dista mucho de la comercial y en el buen sentido. Además he hecho una versión sin azúcar porque siempre me pareció que sobraba, lo que le ha añadido un extra de valor. Tanto me ha gustado que hasta he tenido un alarde de osadía y me he decido a prepara el sándwich también. Sándwich cuya mezcla de dulce y salado, y para mi estupor, me ha encantado.

En cuanto a lo de untar oreos en mantequilla aún no lo veo claro. Tampoco creo que me vaya a animar pronto a probar el famoso sándwich Elvis, que se llama así porque fue el favorito del cantante Elvis Presley y que parece sacado directamente de la sección de guarrindogandas de Robin Food porque lleva, atención,  plátano, bacon y mantequilla de cacahuete. Solo le falta un poco de chocolate ya para rematar.

Espero que os animéis a hacer vuestra mantequilla de cacahuete y os atreváis con este sándwich que estoy segura de que más de uno repetirá.





{RECETA DE MANTEQUILLA DE CACAHUETE}

INGREDIENTES
  • 2 tazas (300 gr.) de cacahuetes tostados
  • 1 cucharada de aceite de cacahuete o girasol
  • ½ cucharadita de sal (opcional)


PREPARACIÓN

1. Tritura la cacahuetes en el procesador de alimentos hasta que comiencen a soltar el aceite y formar una pasta homogenea.




2. Añade la sal, el aceite y el endulzante si lo deseas. Mezcla hasta que queden bien distribudos y la mantequilla adquiera la consistencia adecuada que será un poco más líquida ahora que tras el refrigerado por estar la mezcla caliente.



3. Guarda la mantequilla en un bote hermético en la nevera.



NOTAS

1. Es habitual que la mantequilla de cacahuete lleve algun endulzante, normalmente azúcar. Yo la prefiero sin, pero podrías empezar añadiendo una cucharada junto a la sal y el aceite y aumentar la cantidad si lo crees necesario.

2. Algunas personas añaden mantequilla en lugar de aceite. 

3. Si quieres hacer la mantequilla de cacahuete "crunchy" es decir que tenga trocitos de cacahuete enteros añade unos pocos cacahuetes picados más al final.

4. Si no encuentras cacahuetes tostados tuestalos en el horno antes de prarparar la mantequilla. Los cacahuetes ya tostados también se suelen tostar un poco en horno o en la sartén porque ayuda a que salgan sus arómas aunque en este caso es completamente opcional.

5. Para preparar el sandwich, simplemente hunta una rebanada de tu pan de molde favorito con mantequilla de cacahuete y la otra con mermelada.



FUENTES

1. Peanut Butter Lovers. com, homemade peanut butter
2. Denikatessen, Mantequilla de cacahuete


miércoles, 17 de septiembre de 2014

Tortilla Arnold Bennet. Una tortilla de bacalao con historia.





Algunos escritores como Kafka y Nietzche, nacen póstumos, escriben y van tirando en una sociedad que los ignora y sus obras solo son reconocidas tras su muerte. Otros con menos suerte aún, ni siquiera entonces. Arnold Bennet (1867 - 1931) no fue uno de estos escritores, su caso es exactamente el contrario. De hecho Bennet será probablemente el autor británico más famoso del que nunca hayas oído hablar, a  no ser, que hayas probado su tortilla.

Poco conocido y poco publicado en España, y prácticamente olvidado en su tierra Bennett fue una de las figuras más influyentes en la cultura y política de su época y el hombre de letras por excelencia. El éxito de sus novelas fue tal que llego a vender miles de ejemplares y a vivir bien de ello. 

Es descrito como el escritor del pueblo por el interés que muestra en sus obras por lo ccotidiano por las rentas, por los barrios más humildes y por el mundo material. Y si bien el pueblo lo quiso por ello cometió el error de nacer en la época del círculo de Bloosbury y en particular de Virginia Woolf de la que afirmo que «tenía un gran éxito en un mundo pequeño». El acalorado enfrentamiento de estas dos figuras duro diez años. Diez años que terminaron por dañar tan gravemente la imagen del escritor que muchos afirman que las ponzoñosas críticas que Virginia Wolf lanzó contra él en Mr. Bennett y Mrs. Brown influyen en la lectura que se hace de su obra incluso hoy en día.


Actualmente Bennet es conocido por su tortilla más que por ninguna otra cosa. Un plato que se ha convertido en un clásico británico y en un imprescindible en la carta del hotel Savoy de Londres lugar donde fue creada. Se cuenta que fue allí, mientras Bennet escribía una de sus novelas cuando el Chef, queriendo tener un detalle con el escritor ideo la exquisita tortilla de eglefino. Tortilla que al autor le entusiamo tanto que insistió en que fuera hecha para el a dondequiera que fuese.

No fue la única excentricidad del autor. La última y la más fatal de ellas nos la cuenta "el listo que todo lo sabe" en la crónica de su absurda muerte.

"Y fue precisamente en París el lugar donde, años más tarde y de una manera estúpida, contrajo la enfermedad que acabaría con su vida. Todo se debió al hecho de querer desoír los consejos de un camarero que le advirtió que no era conveniente beber agua del grifo debido a que ésta estaba contaminada; Arnold Bennet se las dio de listo y se bebió un vaso entero para demostrar a todos los presentes que no pasaba absolutamente nada. Pocos días después cayó enfermo, coincidiendo con su retorno a Londres, falleciendo en su casa de Baker Street el 27 de marzo de 1931 a causa de la fiebre tifoidea."
Ya esta el listo, La absurda muerte de Arnold Bennet

Quizá algún día Bennet recupere el reconocimiento que obtuvo en su día o quizá el vórtice del olvido puedo con el. De cualquier manera sobrevive su tortilla, una delicada mezcla de pescado, huevos, queso y salsa mornay horneada, capaz de transportar al comensal de la cocina más humilde al lujoso salón del Savoy en poco más de 30 minutos.



{RECETA DE TORTILLA ARNOLD BENNET}


INGREDIENTES
Para la salsa mornay,
  • 15 gr. de mantequilla
  • 15 gr. de harina
  • 200 ml. de leche tibia 
  • 30 gr. de queso gruyère o parmesano
  • Un poco de mostaza inglesa en polvo (en mi caso 1 cucharadita de salsa de mostaza)
  • Unas gotas de salsa Worcestershire
  • Sal y pimienta molida al momento
  • 2 cucharadas soperas de salsa holandesa (o 2 yemas de huevo)
Además
  • 400 g bacalao ahumado (o bacalao desalado)
  • 2-3 huevos para cada tortilla 
  • Aceite de oliva
  • 30 g mantequilla
  • Perejil fresco picado



PREPARACIÓN

1. Pocha el bacalao en leche a fuego lento (máximo 10 minutos),  hasta que estén cocidos pero no hechos del todo. Reserva la leche.


2. Prepara la salsa mornay. Pon la mantequilla en una sartén, añade la harina y cocina a fuego medio alto durante un minuto sin dejar de remover.



3. Sin dejar de remover, vierte la leche poco a poco sobre la mezcla anterior y lleva a ebullición. Deja que hierva durante un minuto. 


4. Cuando la salsa este lista aparta del fuego y añade el resto de ingredientes: el queso, la salsa Worcestershire, la salsa holandesa, la mostaza, sal y pimienta. Reserva



5. Bate bien los huevos para la tortilla y pon a calentar en una sartén antiadherente un poco de mantequilla y un poco de aceite de oliva. Cuando la mantequilla se haya fundido echa los huevos batidos y cocina a fuego medio hasta que la tortilla este cuajada en la base y cruda en la parte superior. (Para conseguir que la totilla se haga uniformemente mueve los bordes de la tortilla hacia el centro y mueve la sartén para que el huevo sin hacer rellene el hueco).





6. Coloca la tortilla a un plato o recipiente apto para horno y extiende sobre la parte cruda el bacalao desmigado, 2-3 cucharadas de salsa mornay y un poco de queso en este orden.



7.  Mete la tortilla en el horno bajo el grill precalentado hasta que este dorada y comience a burbujear. 

8. Sirve con perejil fresco picado.





NOTAS

1. La tortilla original se hace con eglefino ahumado, un pez nada fácil de encontrar en el País Vasco y sospecho que en España, al igual que el bacalao ahumado. Este último lo normal es encontrarlo ya láminado y si se desea se podría utilizar en lugar del eglefino. Yo he utilizado bacalao desalado por que tras varias pruebas considero que da mejor resultado y queda más jugoso.

2. Puedes sustituir la salsa mornay por crème fraîche si lo prefieres. 




FUENTES


1. Robin Food, Tortilla Arnold Bennet clásica 
2. The guardian, Nigel Slater's classic Omelette Arnold Bennett
3. BBC, Arnold Bennett: The Edwardian David Bowie?