viernes, 29 de agosto de 2014

La maravillosa pizza sin amasado de Iban Yarza. Descubre la pizza sin estrés






Pienso que todo el mundo debería tener guardada como oro en paño dentro de su recetario una buena receta para hacer su propia pizza casera. Porque hacer tu propia pizza, partiendo de un simple puñado de harina y agua es uno de los espectáculos más reconfortantes y deliciosos de la tierra. Un tratamiento antiestrés, antiarrugas, antimaldeamores y anti loquesequiera a disposición de cualquiera, incluidos los "yo no tengo tiempo para esas cosas", los "uff, qué pereza", los "yo con estas manazas no toco nada" y los "yo ni lo he intentado pero no puedo". Todos ellos caben, y muchos más, en esta receta fácil, barata y extremadamente práctica del panarra Iban Yarza

No hace falta decir que la pizza es uno de mis platos favoritos. Todos tenemos pequeños vicios inconfesables y, no se lo contéis a la policía de los carbohidratos, pero el mio es la pizza. La como prácticamente todas las semanas y en mis épocas doradas incluso con más frecuencia. Por eso hace tiempo que llevo investigando y experimentado distintas maneras de hacerla en casa. 

La diferencia entre una pizza y tu opinión es que yo he pedido pizza,

No es una tarea fácil porque el mayor inconveniente para conseguir hacer la pizza como un autentico pizzaiolo es el más dificil de cambiar: el horno. El horno perfecto para hacer una pizza es el de leña, que suele alcanzar temperaturas alrededor de los 400ºC, mientras que un horno eléctrico normal apenas alcanza los 250ºC. Como se puede apreciar, la diferencia es notable. Y por eso los humanos modernos desposeídos de aquel clásico horno de leña, se las han tenido que ingeniar para simular en su humilde hogar las condiciones ideales para la pizza. Una de ellas es utilizar una piedra de horno para pizza, otra es hacer la pizza sobre una sartén de hierro fundido justo debajo del grill, es el método que utiliza Heston Blumenthal. El hierro se calienta y mantiene el calor mejor que una bandeja convencional por ello ayuda a obtener el calor necesario para asustar a la pizza y formar esas burbujas de aire atrapadas en la masa que la hacen más autentica. Otro método consiste en depositar primero la pizza justo en la base del horno para que la parte inferior reciba el mayor calor posible y se tueste y después subirla a la parte superior del horno para dorarla bajo el grill. Yo utilizo este método, y además conseguí, a base de ser una paliza, que mi pareja me hiciera una plancha redonda de hierro fundido para poner debajo de la pizza que creo que hace su función pero pesa como un muerto. La pena es que mi horno es terco y viejuno y el menos idóneo para hacer pizza, pues se apaga durante un tiempo cuando alcanza demasiada temperatura... Algo muy irritante, aunque yo lo quiero igual. Existen más técnicas como: hacerla a la sartén primero y meterla en horno después, utilizar un horno para pizza en la barbacoa etc.

BakerStone Box, un horno para pizza en la barbacoa.

En cuanto a los ingredientes, hay que dar gracias a que son pocos, porque llegan a ser más y la historia sería interminable. La mayoría de personas afirman que la harina para hacer la vera pizza napolitana, es la harina 00 antimo caputo. Harina de media fuerza o harina normal en nuestro idioma. Otros que la harina de fuerza, otros que una mezcla de ambas. A veces se añade un poco de sémola otras un poco de harina de maíz. En cuanto al agua, un food geek de seattle afirma que el champán es un sustituto a tener en cuenta. La levadura creo que esta más o menos consesuado que da lo mismo utilizar fresca que seca aunque hacerla con masa madre sería lo suyo. Si se quiere rizar el rizo, en modernist cuisine han ideado un producto llamado "microencapsulated leavener" que permite hacer pizza esponjosa sin levadura ni levado. Algunos amasan y amasan y amasan otros como Iban Yarza y Gabriele Bonci, "el Miguel Ángel de la pizza", como lo llaman en Estados Unidos, afirman que es mejor dejar que ese trabajo lo haga el tiempo. Y yo que he tenido el gusto de probar su pizza en su restaurante "pizzarium" de Roma, creo que tiene razón. Pero también los demás. No sé. A mi si la pizza esta hecha con gusto, me gustan todas. 


Y por último está el eterno debate de si la masa debe ser fina o gordita. Y esto ya es un gusto enquistado en cada uno que no tiene nada de debate. Lo mejor de hacerla casera es que el grosor de tu pizza lo decides tu. A mi me gusta la pizza con bordes esponjosos, y con cuerpo, no demasiado fina, pero tampoco tan gorda como para que parezca que estas comiendo pan. Lo mio son los puntos medios. Si a ti te gusta más fina solo tendrás que estirarla más y si por el contrario la prefieres gorda, menos. Todo muy lógico.

Bien, dicho esto, no queda más que compartir esta fántastica receta que es mi nueva favorita por muchas razones. La primera es que es una masa que te permite mucha más libertad que las demás. He hecho pizzas con las que necesitaba escribir un horario para estar segura de que me daría tiempo a hacerla respetando los tiempos de levado, sin terminar cenando a las 24:00. Este no es el caso. La pizza de Ivan la haces y te olvidas de ella siquieres hasta 4 días. Así como suena de bien, es. Después el amasado. Personas con tendinitis, problemas de vagueza extrema, complejo principiante. No preocuparse, esta es vuestra receta, porque no hay que hacer nada más que dar un poco de forma y esperar y esperar. Es ese tiempo de espera, por cierto, el que le aporta a la masa un aroma especial, ya que el tiempo permite que se desarroyen aromas que utilizando cantidades ingentes de levadura y haciendo una pizza express no se consiguen.

En fin, espero que te haya convencido. Prueba a hacer tu propia pizza y deja que el buen humor te invada de golpe al probarla. Te prometo que pasará.



{RECETA DE PIZZA DE IBAN YARZA}


INGREDIENTES (para 3 bases)

  • 525 gr de harina panificable (o harina común)
  • 340 gr de agua
  • 20 gr de aceite de oliva
  • 11 gr de sal
  • 5 gr de levadura fresca ( 1,5g levadura seca de panadero)
  • Polenta o sémola de maiz (opcional)





PREPARACIÓN

1. Disuelve la levadura en el agua e incorpora el resto de  ingredientes al bol. Mezcla con la mano hasta solo hasta que quede todo bien integrado. (La masa en este momento será informe y bastante pegajosa). Deja reposar 15 minutos en el bol.





2. Coloca la masa sobre una superficie de trabajo limpia y ligeramente enharinada. Enharinaate las manos. Pliéga la masa sobre sí misma unas cuantas veces. Deja que repose 5 minutos más.


3. Corta la masa en 3 porciones de 250-300 g. cada una (opcional).


4. Forma una bola con cada uno de los trozos y guárdalas en la nevera en tuppers untados en aceite (tapados) o bolsas de plástico herméticas. Aguantará sin problemas 3 ó 4 días.


5. Precalienta el horno a todo lo que de . Importante que dejes la bandeja en la que vayas a hornear la pizza dentro del horno para que coja temperatura.

6. Saca la masa del recipiente con cuidado y colocala sobre una mesa de trabajo ligeramente enharinada para que no se pegue (yo suelo usar un poco de polenta en lugar de la harina porque le da una textura extra y un sabor especial. Es un truco que segun tengo entendido utilizan algunas pizzerias famosas). Aplástala con la yema de los dedos, empezando por la parte más cercana a ti y dirigiéndote hacia delante, repite esta operación un par de ocasiones hasta conseguir que la masa mida unos 15cm de diámetro. Sigue estirándola dándole forma redondeada y espolvoreando más harina si fuera necesario). También puedes utlizar el rodillo o la gravedad, agarrando la masa con una mano y dejandola caer por el otro extremo.




7.  Una vez lista, acomódala sobre un papel de horno. Hunta un poco de aceite. Pon los ingredientes de tu elección sobre la masa (procura que no estén demasiado húmedos porque afectaría negativamente a la masa).


8. Cuando el horno este suficientemente caliente, mete la pizza directamente sobre la base del horno, así tendrá un golpe de calor que imita a los hornos de leña. Dejala ahí 3 minutos y cuando comience a dorarse, subela a la bandeja bajo el grill durante 2 minutos o hasta que esté lista. (Los tiempos variarán en función del horno, en el mio los 3 minutos fueron 10, o más, y los 2 otros 10 más o menos)

9. Sirve.



NOTAS

1. En el siguiente vídeo puedes ver a Iban Yarza preparando una pizza muy similar a esta en el programa de cocina Robin Food.




FUENTES

1. Los cerezos en flor.blogspot, Pizza miss italia. 
2. Programa Robin food, Pizza para los que nunca harían pizza.