sábado, 3 de marzo de 2018

Pork buns, o bollos bao de cerdo. Una droga.





Cuando escribí en la lista de la compra 1'5 kg de panceta mi pareja me miro con desaprobación. Tenía dudas de que alguien le fuese a vender semejante monstruosidad. Yo le dije que en esta vida se puede comprar de todo, hasta blanqueamientos de ano, y que después de probar lo que iba hacer con ello me lo agradecería. La verdad es que tampoco estaba segura de que mereciera la pena embarcarse en aquel barco pero me había comprado dos libros, que afirmaban que los Pork Buns son una de las batallas que hay que dar en el siglo XXI y yo tiendo a hacer caso a mis libros.

 Más de un año después confirmo que los pork buns son una de las mejores cosas que se han cocinado en nuestra cocina y que por tanto me veo en la obligación de compartir esta receta con vosotros porque es otra injusticia más en este mundo podrido que aún haya gente que no los haya probado.

Es muy probable que a estas alturas ya sepáis de que va la historia de los Pork Buns. Son unos bocadillos de pan al vapor, blando y esponjoso rellenos de panceta de cerdo horneada a fuego lento y acompañada de encurtidos, salsa hoisin y cilantro. Así contado tampoco parece un bocadillo muy actual, algunos pensarán que la panceta es muy 1800, y a mi tampoco me interesaban en absoluto hasta que me compré dos libros de cocina estupendos, "Comfort food" de Jamie Oliver y "Simply Nigella" de Nigella Lawson, que tenían en común la receta de los Pork Buns.

Hasta entonces la belleza de los bocadillos no me había convencido, por muchos filtros de instagram que les pusieran, de que un trozo de panceta blando, sin ningún angulo crujiente y más gordo de lo que cualquiera en occidente consideraría aceptable fuera un buen negocio pero fue Nigella la que me convenció de que hacer la panceta en su propia grasa no era tan mala idea a pesar de todo.

La primera vez hice los panecillos de Jamie Oliver y el relleno de Nigella Lawson y quedaron maravillosos. Tanto que decidí comprarme otro libro, el libro del culpable de todo el tinglado que se ha montado alrededor de los Pork Buns, "Momofuku" de David Chang. Fue él quien hizo famoso la fórmula típicamente asiática de mezclar pan al vapor y carne suculenta en su restaurante "Momofuku" de Nueva York.



Chang empieza una de sus charlas diciendo "bueno creo que voy a explicaros porque estoy tan loco". Después de ver todos las entrevistas, video documentales y discursos que hay en youtube sobre el, creo que estoy en disposición de afirmar que lo que quiere decir con esta frase es que Chang consiguió sus estrellas michelín haciendo un disparate tras otro. No voy a hacer aquí una relación de todos ellos simplemente diré que su restaurante empezó a ir bien cuando se dio cuenta de que no funcionaba y aplicó el teorema Chang que consiste en que "si tu restaurante se va a pique, que se vaya a pique pero grandiosamente".

De los Pork Buns dice que nadie pensó que fueran una buena idea, que pensaban que nadie querría comer bocadillos de panceta y que los añadieron al menú casi por equivocación 11 horas antes. Este es un buen ejemplo de como muchas veces haríamos bien en tomar decisiones por encima de nuestro buen criterio porque los Pork Buns catapultaron a la fama al momofuku hasta el punto de que a día de hoy si los quisieran quitar del menú tampoco podrían porque saldría a la calle una horda de gente encolerizada gritando al unisono "quiero mi bocadillo, quiero mi bocadillo".



En su libro Chang cuenta que en las calles de Pekín se hinchó a comer char siu bao -pan al vapor relleno de cerdo asado- mañana, tarde y noche y que en Tokio, los sustituyo por los niku-man -la versión japonesa de sabor más suave- que compara con las hamburguesas de White Castle, que supongo, serán una versión de las del McDonalds. Mi pareja dice que las hamburguesas del McDonalds no son comida, son droga y la verdad es que en eso los bao y las Mc burgers se parecen.



El pan Bao se hace a partir de una masa de pan blanco simple, llamada mantou (parecida al pan de molde) que se hace al vapor en lugar de hornearse. Son bastante sencillos de hacer pero moldear las bolitas lleva su tiempo. Yo suelo hacerlos con la receta de David Chang, que es la que comparto en estate entrada, y da para 50 panecillos. Parece una barbaridad pero se pueden congelar y luego se agradece tenerlos a mano cuando quieras. Supongo que los que viváis en ciudad podréis encontrar bollos bao con mucha facilidad en supermercados asiáticos pero, aquí donde yo vivo, la única manera de conseguirlos es hacerlos.






En cuanto al relleno, a mi me gusta especialmente la receta de Nigella porque me parece más fácil que la de Chang, de hecho la primera vez que hice la receta de David Chang se me quemó. Chang hace una mezcla de sal y azúcar en la misma proporción y cubre la panceta con ella. Deja que respose en la nevera de 6 a 24 horas y lo hornea 1 hora, con la parte de grasa hacia arriba a 230ºC y otra hora más a 121ºC o hasta que la carne esté tierna.

Nigella, por otro lado, marina la carne en una mezcla de agua, sal y azúcar lo que hace, al menos en mi caso, que sea mucho más complicado que se te queme en horno y mucho más fácil que quede jugoso.

Espero que os guste tanto como a nosotros. 




jueves, 14 de septiembre de 2017

Tarta de merengue, LA tarta de cumpleaños









Puede que a Tolkien un anillo le pareciera suficiente razón para juntarlos a todos pero en mi familia lo único capaz de juntarnos a todos es una tarta, específicamente, la tarta de merengue. Ningún anillo por mágico que sea podrá nunca igualar al embrujo que suscita en ellos una tarta de merengue. En mi familia es la única tarta de cumpleaños que parece merecer el nombre. Yo no opongo resistencia porque los quiero pero a mi personalmente el merengue, la nata y todo este tipo de nubes de azúcar me parece que están sobrevalorados.

No es que no me gusten, los Trolls de Moria no me gustan, esto es otra cosa. A mi por ejemplo una tarta de chocolate bien hecha, es decir una tarta de chocolate que sea lo más parecido a comer una onza de chocolate de la mejor calidad me parece el cielo en un plato, es un don que con el que nací y que no parece que provenga de ninguno de mis progenitores porque detestan por igual las tartas de chocolate. Es una pena porque se me dan bien las tartas de chocolate y hasta hace poco la perspectiva de tener que hacer merengue me daba vértigo. La única razón de que haya terminado intimando con el merengue son mis circunstancias, es mi familia, porque soy consciente de que mucha gente cree que no tener la receta perfecta para una tarta de cumpleaños es un problema muy poco serio pero yo no la tenía y a mi me parecía vivir en la ignominia.

No es que me faltaran recetas de pasteles, me faltaba la receta con una nota a pie de página que dijera "mi familia ha reventado de felicidad al comer esta tarta". Y la única capaz de hacerlo es la maldita tarta de merengue. Lo bueno de todo esto es que ya la tengo, de hecho hace ya casi un año que la tengo y cada vez que la vuelvo a hacer me reafirmo en la necesidad de compartirla con todos vosotros.

La tarta en cuestión es una variante de lo que en mi familia se considera la madre de las tartas, la Colineta. Es una tarta  que tengo fuertemente asociada a mi infancia que consiste en un  bizcocho almibarado cubierto de crema de yema y merengue. Y dicho así no suena ni la mitad de solemne y maravillosa que es.



Mis tíos y abuelos solían comprarla en una pequeña pastelería de Ondarroa siempre que la ocasión lo pidiese. Hasta que intenté hacer merengue por primera vez no comprendí bien porque ninguna de las reposteras de mi familia se atrevía con la colineta. La verdad es que la primera vez que hice merengue me fue muy mal, lo hice porque era valiente pero al igual que Jon Snow no sabía nada.

Hice un merengue francés que supuestamente era el más sencillo. Primero hay que batir las claras hasta que empiecen a espumar y después añadir el azúcar poco a poco. Al principio me pareció que quedo precioso pero en cuanto lo decoré la tarta comprendí que el barco se hundía. El merengue francés no sirve para decoración de bizcochos, no es suficientemente estable, yo lo aprendí así. Después lo intenté con el italiano, el merengue más estable que hay, pero sin termómetro porque la valentía del ignorante seguía conmigo y  creía que había entendido lo del punto de bola floja pero no. Me salió mal. Después quemé la batidora. Después me compré una batidora mejor y descubrí el merengue suizo y todo el ciclo de catastróficas desdichas terminó, más o menos.


¡Hola!Bienvenidos a mi nuevo programa de cocina, "
¡Creando un puto desastre gigante con Natalie! 

Me contaron una vez que la tía de mi pareja, que no tenía batidora, solía usar el brazo de su hijo para hacer merengue y que le iba animando con voz autoritaria mientras lo hacía "¡más fuerte!, ¡más rápido!" No todo el mundo comprende la agonía del chico, lo sé, uno debe haber intentado al menos una vez hacer merengue a mano para entenderlo, es un proceso largo duro y cruento al menos para aquellas personas que, como yo, tienen el biceps más fofillo y tierno que fornido. Desde que escuché aquella historia cada vez que tengo que apostar algo con mi pareja  apuesto a que si pierde tiene que hacer merengue a pelo. Nunca se ha atrevido que no es lo mismo que decir que nunca ha perdido, porque si que lo ha hecho.

Lo cierto es que mi batidora suele trabajar al menos 10 minutos para conseguir el punto del merengue. A velocidad media-alta y por eso no recomiendo a nadie hacerlo a mano si no le va la vida en ello.

Como he dicho básicamente hay tres tipos de merengue: el francés, el suizo y el italiano. El más sencillo y el menos estable es el francés hay que usarlo de inmediato es ideal para hornear. El merengue suizo es más estable que el francés para hacerlo hay que calentar las claras junto al azúcar al baño maría hasta que el azúcar se haya disuelto y después montarlo. A mi me gusta porque es muy fácil de hacer, es decir es difícil que salga mal, y aunque lo ideal es consumirlo el mismo día mantiene la dignidad de un día para otro e incluso más. El merengue italiano por otro lado, es la mejor opción para decorar tartas el azúcar se añade a las claras en forma de almíbar caliente por lo que las claras se cuecen ligeramente y el merengue adquiere más cuerpo.*

Esta vez he decidido compartir la receta del merengue suizo porque me parece que es perfecto para quitar el miedo, nunca sale mal y al principio esto es importante. Porque soy una gran fan de Beckett y su frase: "Lo intentaste. Fracasaste. Da igual. Prueba otra vez. Fracasa otra vez. Fracasa mejor"es uno de mis lemas en la vida. Se aprende fracasando mejor, pero a veces podemos ahorrarnos ese engorro y no hace falta fracasar con el merengue la primera vez, a veces sale bien y cuando sale bien y plantas una montaña de un impoluto blanco geométrico en la mesa y ves que todos los ojos empiezan a parpadear como si estuvieran mirando al sol de una primavera que ha estallado de golpe te das cuenta de que hasta dos manos izquierdas pueden hacer este mundo un poco más bonito.




Mi intención era hacer una colineta clásica como ésta de Lekeitio que sale en esté capitulo de no es país para sosos. Pero no ha podido ser.



El tema es que cada vez que intentaba hacer algo parecido, escuchaba una voz en off que decía "le falta fruta".  No es que escuche voces, es la criatura con la que vivo que desde que le enseñé el arte de la crítica gastronómica a demostrado un talento innato para ello. A veces me arrepiento de haber alimentado la fiera pero está vez admito que tenía razón  y que el bizcocho almibarado con crema y merengue necesita un poco de ese frescor acidulce que le dan las fresas. Esta es una tarta para paladares europeos para paladares que saben bien lo que es una tarta con fundamento, una tarta con actitud, presencia y modales. Espero que os guste tanto como a mi familia.  







sábado, 14 de enero de 2017

Ensalada de aguacate y queso feta





Nigella Lawson suele decir que la gente que cocina no es, como se suele pensar, gente de alma cándida que disfruta cebando a sus seres queridos, sino que es más bien gente con severos problemas de control. Yo no digo que esto sea siempre cierto, solo digo que en mi caso sin duda lo es.

Una de las razones por las que tomé las riendas de la cocina en mi casa es que, además de disfrutar cocinando, podía imponer a mi voluntad lo que se comía. Es una sensación fantástica, no estar a merced de nadie en lo que respecta a lo que hay de comer, especialmente para alguien que no nació con el don de comer de todo. 

Fui una niña extremadamente repelente en el tema de la comida y me siguen quedando secuelas de ello. No solo comía pocas cosas sino que las pocas cosas que comía eran sometidas a operaciones quirúrgicas de alto riesgo en las que cada componente del plato era separado de sus familiares. Mi locura llegaba tan lejos que si por ejemplo había sopa comía primero el caldo y después los fideos. El único arroz con tomate que entendía era el arroz ahogado en tomate. Apilaba el arroz en un volcán en cuyo agujero vertía el tomate. Después sumergía pequeñas porciones de arroz de manera que el único sabor que sobrevivía era el del tomate. Preguntadme cual era mi pizza favorita. Era la margarita, por supuesto y, sí, comía primero el queso y después la masa con tomate. La paella, que ahora tanto adoro, fue en tiempos la prueba terrenal del infierno espiral de Dante. Hasta el punto de que el recuerdo más lejano de la infancia que tengo es la tremenda bronca que me echó el padre de la familia con la que viajamos a Canarias porque no podía sobreponerme al trauma de tener paella para comer. La infinita tristeza que sentí sentada en aquella mesa, es el único recuerdo de Canarias que tengo, y una de las razones más profundas que afirman mi postura en contra de obligar a los niños a comer cosas que superan su madurez. Al final, lo he dicho muchas veces, aprendemos a comer de todo, algunos nacen con el don de un paladar absoluto y otros con un paladar desafinado que tenemos que educar y someter  hasta que se rinde.



Si empecé muy tempranamente a preguntarme por el sentido de la vida fue sin duda alguna a causa de la maldita ensalada. Hubo un tiempo en que no podía escuchar la palabra sin sentir que el mundo entero se hundía en un abismo sin fondo. La ensalada ha sido durante mucho tiempo mi enemigo público número uno. Representaba todo lo que en mi opinión manchaba un plato. Para empezar está el tema de que es una mezcla de muchos elementos que dependiendo del paladar casan o no.

Una ensalada es como el cajón que hay en todas las casas, el cajón para las cosas que no tienen un cajón. En el que te encuentras los tickets, los imperdibles que se pierden, alguna pila que nadie sabe si tiene bateria o no, bolis, llaves, hilos, linternas, un pin, post-its, navajas, un calcetín, un manual, un trozo de plástico que se guarda por si acaso etc. Además es el único plato en que las verduras se presentan, siempre, en su versión más perversa, crudas. Y por si no fuera pocos modales vienen perfumadas con la colonia que echa a los niños con piojos, el vinagre. Realmente no había nada peor que una ensalada para mi. Era el Grinch, el Joker, Darth Vather, Lord Voldemort y Ramsay Bolton. Digo era porque creo que lo he superado, pero realmente no. Sigo sin poder comer una ensalada normal, tengo un trauma muy grande que superar, lloré el océano atlántico yo sola por la maldita ensalada, dejadme vivir. Pero ya puedo comer algunas ensaladas, las que yo elijo, las que yo hago a mi imagen y semejanza. Esta es una de las que yo más quiero. No involucra ninguna verdura cruda porque el aguacate es un fruta, para los despistados. No apesta a vinagre sino que se envuelve en el suave terciopelo del aceite. Fue la primera receta que hice del libro Simply Nigella de Nigella Lawson y desde entonces no he dejado que pase una semana sin perder la oportunidad de comerla. Cierto que la he cambiado un poco. Nigella utiliza cebolla roja en vinagre. Por bonita que sea yo nunca he conseguido olvidar que es cebolla cruda pero esto es un tema mío y si toleras bien la cebolla cruda entonces te sugiero que hagas caso a Nigella la cortes en juliana, la introduzcas en un cuenco pequeño, la cubras con vinagre lo tapes con film y lo mantengas así durante al menos 20 minutos o más si es que lo tienes, el tiempo, porque el resultado es mejor. Parece ser que la cebolla pierde parte de la fuerza sobrenatural que tiene en su estado crudo y además, si es roja, se intensifica su color. Aunque he intentado hacer caso a Nigella, en este caso prefiero a mi amiga la cebolla frita que vale que no es tan saludable pero tampoco están los tiempos como para empezar a disculparse por freír cosas.

Como casi todas las ensaladas esta es tremendamente fácil de hacer. Con tener un cuchillo y un mano con movilidad ya es suficiente. Y todo el mundo parece satisfecho al comerla. Un amigo la describió como una ensalada "muy técnica" y por exótica que parezca jamás nadie ha objetado nada en contra de la nigella, ni siquiera aquellas personas que te sacan tarjeta roja en cuanto mencionas a mis amigas las especias. No es fácil encontrar Nigella en el supermercado, yo la compro por Internet, creo que merece la pena hacer el esfuerzo pero si no la tienes no pasa nada, el aguacate, el queso feta y la cebolla son un trío con el que disfrutareis seguro.

Espero que la probéis y os guste tanto como a nosotros.



domingo, 22 de mayo de 2016

Rollos de canela, o la razón de ser de la canela





Dijo Voltaire que "El primero que comparó a la mujer con una flor, fue un poeta; el segundo, un imbécil". Yo me siento más como el segundo que como el primero al presentar a los rollos de canela. No los compararé con rosas de pétalos esponjosos borrachos de canela, azúcar  y mantequilla y tampoco los describiría nunca como las margaritas del invierno, ni como la novia del campo "amapola abierta en el trigo: amapolita, amapola ¿te quieres casar conmigo?" Jamás se me ocurriría presentarlo como la flor encontrada en las montañas de Valkeri, que hizo perder al duro de Bukowski el lóbulo de la oreja parte de la nariz un ojo y la mitad de la cajetilla de cigarrillos. Acaso podría decir que los rollos de canela hacen de ti lo que la primavera hace con lo cerezos pero eso ya lo dijo Neruda. El caso es que los bollos de canela son una cosa notable. Los probé por primera vez en Estados Unidos y entonces plantee dedicar mi vida a importarlos a toneladas. Ahora sé que este dulce típicamente americano no necesita ser importado en absoluto porque es tan europeo como Shakespeare. Cada vez que imagino Escandinavia, además de los acantildos y la madera imagino también el olor a podrido, el olor a bosque, agua helada, salmón, pan, eneldo y bollo. Imagino que nunca un bollo de canela tuvo más sentido que una mañana de invierno escandinavo al calor de la chimenea.


Los bollos de canela no son una de las cosas que uno hace porque le sobra media hora, hay que mimarlos y prestarles tiempo. Yo creo que merece la pena sobretodo cuando te surge un repentino apetito por ellos y no encuentras ninguno a tres manzanas a la redonda. El tema es que cuando te apetece uno nada puede sustituirlo.


Esta vez, y creo que lo haré más veces, porque últimamente ando con el tiempo apurado todo el rato como el conejo de Alicia, he utilizado una levadura de panadero instantánea que compré por internet y dormitaba en la despensa. Es muy útil para los que andan siempre con el reloj en la mano y aunque da un buen resultado solamente la recomiendo a este grupo de gente. Los bollos buenos, de verdad, se hacen esperar, y después son aún mejores de lo que pensabas, siempre. La receta de bollos de canela fue la primera que compartí en este blog y me agrada mucho volver a compartirla en su versión ligeramente mejorada.

Espero que los hagáis no sabéis lo que me gustaría tener uno cerca ahora mismo porque los que hice volaron como el viento sobre los campos trigo.




viernes, 15 de abril de 2016

El pollo asado de fin de semana perfecto con puré patatas, cebolla y ajo




Escribo esta receta con un pijama donde pone claramente "Howartz, colegio de magia y hechicería", escuchando música rock al volumen más alto que mis cascos puedan soportar y comiendo chocolate con galletas.  Me gustaría decir que soy una mujer madura que tiene una gran receta de pollo asado de fin de semana sin embargo apenas me siento una chica que se acaba de emancipar y está obsesionada con cierta receta de pollo asado con puré de patatas. 

Puede que la receta me supere de largo en madurez, puede que sea más sensata de lo que yo nunca llegaré a ser pero jamás se le debería olvidar que si aparece en nuestra mesa un fin de semana sí y el otro también es porque un alma infantil, errática y caprichosa quiere que lo haga. El pollo asado es una de las recetas que hay que tener y dominar en el recetario a no ser que te lo prohíba la religión o la dieta en cuyo caso lo siento de veras. El pollo asado se hace cantando y bailando porque es sábado y cocinamos para los queremos. Francamente no debería haber nadie al que un  pollo asado en la mesa no pueda conmover,  es el plato perfecto, capaz de unir a las mentes más dispares en un mismo sentimiento y estoy casi segura de que si no te gusta el pollo asado y no eres vegetariano es que no mereces comer. Lo siento otra vez.

Hay muchas maneras de hacer pollo asado la peor de todas es la que dice que enciendas el horno y lo calcines en el, dejes las pechugas como alpargatas y obtengas una salsa de cuyo nombre no te querrás acordar. La mejor te dirá que utilices un chisme que da vueltas al pollo mientras lo asas y que seamos francos, no tienes. A mi me gusta esta por muchas razones. La primera es que es sencilla y no hay que manchar muchas trastos, solo una cazuela. La segunda es que el pollo no se seca a no ser que hagas las cosas mal. Y la tercera y la más importante es que viene con el mejor puré de patatas que puedas imaginar incluido en el precio. De hecho el puré es la razón principal de que lo haga tan a menudo y todavía no he conocido a nadie que no esté de acuerdo de que se trata de una obra maestra. El secreto es sencillo, las patatas se colocan justo debajo del pollo para que recojan los jugos que suelta y se asan junto a abundantes ajos y cebollas que se caramelizan y le dan un extra de sabor que resulta imposible rechazar. Si  a todo esto le añadimos al final la mantequilla, que sospecho que  es el secreto de toda buena cocina, obtenemos una masa hecha de amor y tiempo prácticamente perfecta.

Esta receta es una versión del pollo asado de Berasategui. Me he tomado la licencia de cambiar algunas cosas y de añadir especias porque pienso que no hay nada que no puedan mejorar y especialmente el pollo que es un poco sosainas.  Espero que probéis y os guste tanto como a mi. Merece la pena.